キノコ革命とは？
京都発。コーヒーかすを使って栽培したキノコブランドです。コーヒーかすを使うことでよりキノコの風味が増し、機能性成分も向上したキノコができます。
日本のコーヒーはその98％以上を海外から輸入しています。しかし、ドリップしたあとのコーヒーかすには多くの肥料成分が含まれているにも関わらず、私たちはごみとして廃棄してきました。これは“もったいない”！
RE:ARTHではこの“もったいない”に注目し、コーヒーかすを活用したキノコ栽培に取り組んでいます。キノコ栽培後の菌床は畑の堆肥として周辺農家に利用していただいています。キノコ革命とは、資源を活用して栽培されたキノコや野菜が地元で消費される循環型の仕組みです。
これまでのキノコ栽培では、木材チップやおが粉が培地（栽培用菌床ブロック）の基礎として、米ぬかやフスマが栄養体として使用されてきました。私たちはコーヒーかすが木材チップやおが粉にかわるものとして使用しています。そのほかのプロセスはこれまでの菌床きのこ栽培と変わることなく栽培が可能であるため、日本各地で広がりやすい栽培方法です。
飲食店やホテルなどで出るコーヒーカスを回収し、そのままキノコ栽培に活用し、収穫したキノコや廃菌床からできた野菜をこれらのお店に販売しています。 コーヒーカスを回収している飲食店やホテルを利用する人々にも、目に見える資源の循環を体感してもらえる仕組みが「キノコ革命」です。
キノコは別名「森の分解者」。 自然界に存在する様々なものは、生命が途絶えるとキノコにより分解されます。 そこから生えてきたキノコは動物や昆虫の食料となり、それらの糞尿は微生物により分解され、土へと還っていきます。
キノコ革命は、私たちがこれまでゴミとしてしまっていた資源を、キノコの力を借りて自然へと還していく循環型ビジネスモデルです。
倉橋大希は龍谷大学で政治学を学び、南部アフリカに関心を持って大学院では地域研究を専攻。現地での経験から「真の開発」を追求し、欧州でBlueEconomyとChido’s Mushroomに出会う。ジンバブエでキノコ栽培を学び、帰国後にコーヒー残渣を使った独自の栽培技術を2021年に確立。
- コーヒー残渣を使用したキノコの栽培実験
- 新規就農
- コーヒー残渣を使用したひらたけの販売開始
- 「キノコ革命～ひらたけ～」をブランドとしてスタート
- 「キノコ革命」商標登録
- 「キノコ革命」専用栽培ハウス建設（通年栽培開始）
メディア掲載
2022.4.13 京都新聞記事
2023.3.28 読売新聞掲載記事
2025.09.06 コーヒー残さで菌床ヒラタケ、日本農業新聞
お客様の声
宍倉 宏生
エグゼクティブシェフ
シックスセンシズ 京都
炭を使った高温のオーブンで一気に焼きあげてみると、香ばしさと旨味が一気に引き出され、まるで肉のような満足感が美味しく、最初は半信半疑だったその味に驚きました。食感も絶妙で、噛むたびにキノコ本来の風味が広がり、素材の力を確かに感じます。また、背景にあるサステナブルな取り組みを知った上で食べると、味わいにもさらに深みが増し、ただの一 皿の料理という枠を超えた、良い「体験」として心に残る食材だと思います。
月宮 紳也
小川珈琲株式会社
総合開発部 店舗開発課
毎日淹れているコーヒー抽出後の粉（コーヒーグラウンズ）が、ヒラタケの栽培に役立っていると聞いたときは驚きました。こうして栽培されたヒラタケを実際に提供できていること、いつもの一皿を通じて食の循環をお客様に伝えられることがとても嬉しいです。
【調理例】美山牛乳モッツアレラと京都伏見ひらたけのクロックムッシュ
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